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La crème de la crème glacée

Fait-il assez beau pour manger une glace ? Voilà une question qui ne dépend ni de l’état du ciel, ni de l’âge du gourmand. Car lorsqu’il s’agit d’une glace artisanale, fabriquée à partir de produits frais et locaux, l’été n’est plus jamais à moitié nuageux, il est toujours à moitié ensoleillé.

Par Stéphane Genilloud

A Fribourg, les Glaces Equey sont une institution estivale de longue date.
« Nous fêtons le nonantième anniversaire cette année », déclare Françoise Zaugg, l’amie de Jean-Paul, le fils du fondateur. «A l’époque, il fallait aller chercher les glaçons au Cardinal, et puis amener le petit chariot sur la place Georges-Python. » C’est toujours là que se tient la roulotte blanche et rose, dont le succès ne se dément pas. « En été, on pourrait même servir après 21 heures, explique Françoise, mais le règlement ne le permet pas. C’est dommage, ça fait des déçus. » Approche différente et résolument moderne à Bulle, où Paolo Sottile a importé le savoir-faire qu’il a développé à Genève. «Ma compagne est fribourgeoise», dit-il. «Un jour, on se promenait à Bulle, on a vu une échoppe libre et on a tout de suite pensé à La Mucca». Sinalco, Ragusa, cervelas ou moutarde de Bénichon de grand-maman, il s’amuse à décliner au fil de la saison des goûts ancrés dans notre inconscient collectif. Mais que les gourmands moins aventureux se rassurent, lait et crème bio de la région servent aussi à sublimer des saveurs plus classiques. « Mon parfum préféré, c’est chocolat», conclut-il. A Morat, enfin, Alberto Livoni a nommé sa gelateria Emilia, d’après l’Emilie-Romagne, sa région d’origine et la plus réputée d’Italie pour les plaisirs culinaires. «Notre spécialité, explique Florence, sa femme, c’est de fabriquer une glace crémeuse, qui se sert comme en Italie, à la spatule et non à la cuillère. » Tous deux craquent volontiers pour un cornet nocciola-espresso. «Notre glace mocca est produite à 100% à partir de café expresso», précise Florence.

Glaces Equey, Fribourg – square des Places (place Georges-Python)
La Mucca, Bulle – rue de la Promenade 40 (place du Marché)
Gelateria Emilia, Morat – Raffor 14
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